La chacra La Rinconada, ubicada en la localidad bonaerense de Gardey, dispone de una hectárea sembrada con este cultivo

Hace cuatro años, una familia compró una chacra en la localidad bonaerense de Gardey, en los valles tandilenses, y decidió dedicarse a un particular cultivo: el de las alcaparras. Silvina Martini, Fredy Käser y sus hijos Eliana, Carolina e Ignacio compraron 2500 plantas híbridas –mezcla de las variedades Tondino y Espinosa- en la provincia de Santiago del Estero, y se aventuraron a sembrarlas en una hectárea.

Actualmente, las plantas son jóvenes, y toda la familia se dedica al cultivo de este producto, realizando trabajos de campo como de envasado y venta. Cabe destacar que a diferencia de las alcaparras más comunes, cuyo tallo es espinoso, las que se siembran en la chacra La Rinconada tienen un tallo liso, y hojas arriñonadas, alternas y sostenidas por pecíolos cortos.

Asimismo, los pedúnculos son largos y cada uno termina en una flor blanca, que luego da lugar a los alcaparrones, o sea, los frutos, que también se comercializan, sobre todo en conservas. Además, el valle tandilense ofrece cualidades óptimas para este cultivo: ofrece terrenos ligeros y ricos en materia orgánica, con climas templados (ya que la planta no tolera muy bien las temperaturas inferiores a los 5 ºC).
Si bien en el país hay importantes plantaciones de alcaparra en Santiago del Estero, Córdoba, La Rioja y Tucumán, este emprendimiento es el primero que trajo a la alcaparra a la zona de los valles tandilenses. En relación a los tiempos, se estima que a los dos años de la plantación ya se puede cosechar, aunque en pequeñas magnitudes; señalaron a La Nación.



Así, se prevé un progresivo aumento en los volúmenes de producción, que encontrará pleno rendimiento a los seis años de la plantación. Se estima que la planta mantendrá este nivel por unos veinte años, y luego irá mermando.


La cosecha comienza por lo general en diciembre y, si el verano acompaña, puede terminar bien entrado el mes de abril. A fines del otoño las plantas se podan para que vuelvan a brotar en la primavera.

Una vez cosechadas, las alcaparras se clasifican por tamaño, se lavan y se llevan a un proceso de curado que dura cerca de un mes. Una vez pasado ese tiempo, están listas para ser envasadas en frascos herméticos en una solución de agua, vinagre y sal. Luego, hay que dejarlas estacionar otros dos meses para que estén listas para el consumo.