En el marco de las nuevas demandas de alimentos por parte de los consumidores, las flores comestibles vienen ganando espacio. En la Universidad Nacional de Cuyo hay proyectos que avanzan y aportan información útil respecto a esta producción.

La producción y el consumo de flores comestibles es una práctica que data de miles de años en la historia de la alimentación humana.

Sin embargo, su difusión de una manera más masiva se ha logrado hace apenas una década, de la mano de las tendencias que han ido creciendo en el mercado de los alimentos, de la mano de consumidores atraídos por otras fuentes de proteínas, de un origen más “sustentable”.

Es así que estas flores son atractivas en apariencia y color, además de que aportan beneficios para la salud.

Además de contribuir a la estética de los platos, las flores poseen sustancias biológicamente activas, tales como vitaminas A, C, riboflavina, niacina, antioxidantes, minerales (calcio, fósforo, hierro y potasio); todas ellas, benéficas para la salud de quien las consume.

FLORES COMESTIBLES: EXPERIENCIAS EN CUYO
Ensayos realizados en la cátedra de Horticultura y Floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo permiten afirmar que su cultivo se adaptaría a pequeñas explotaciones a nivel familiar y de autoconsumo (Occhiuto y Morsucci, 2018), e, incluso, por su sencillez, se podría plantear realizarlo en las huertas educativas escolares.

En 2019, en tanto, el proyecto “Flores comestibles: evaluación de características agronómicas, organolépticas y nutracéuticas” fue seleccionado por la Secretaría de Investigación, Internacionales y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo, para su financiamiento durante dos años.

Esta iniciativa involucra a docentes de la Facultad de Ciencias Agrarias, alumnos de las carreras de Ingeniería Agronómica y de la Licenciatura en Bromatología y un equipo de investigadores del Laboratorio de Aromas y Sustancias Naturales y del Laboratorio de Postcosecha y Calidad de la EEA INTA Mendoza.

En un encuentro con Infocampo, la ingeniera agrónoma Patricia Occhiuto, directora del mencionado proyecto aclaró que “es importante alertar que, por varios motivos, no todas las flores pueden consumirse: algunas especies pueden resultar tóxicas; y otras, pueden provenir de producciones comerciales no orgánicas”.

FLORES COMESTIBLES: PAUTAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA
¿Cómo se inicia el cultivo?
Puede partirse de plantines propios o comprados en viveros tradicionales; en este último caso, debe pasar un período de 30 días entre la compra y el inicio del consumo de las flores, período necesario para la degradación de los posibles restos de pesticidas que pudieran contener.

En cuanto al sustrato y el riego, estas plantas deben tratarse igual que un plantín floral ornamental, manteniendo la humedad en el suelo y regando con la frecuencia necesaria, según la época del año, el tipo de sustrato y el tamaño de la maceta en caso de no estar cultivados en el suelo. La producción de flores comestibles debe estar alejada de animales domésticos, para evitar su contaminación.

El momento de cosecha dependerá de la especie, en algunos casos, se cosechará en botón floral y, en otros, cuando las flores estén totalmente abiertas.

Inmediatamente luego de la cosecha, las flores deben colocarse en envases tapados para evitar su deshidratación y serán refrigerados en la parte baja de la heladera.

La vida útil de una flor, el período desde que se cosecha hasta que se consume, varía entre los siete días (las begonias son las que menos duran) y los 15 días (es el caso de los tagetes).

Con respecto al manejo de plagas y enfermedades, pueden utilizarse todos los productos indicados en la producción orgánica, al igual que las diversas recetas de control citadas en los cursos de huerta orgánica.

El mantenimiento de la fertilidad del sustrato puede realizarse con enmiendas orgánicas, como humus y/o compost.

¿Cómo se consumen?
Lo más común es utilizarlas en estado fresco, acompañando ensaladas o postres, pero también pueden cristalizarse o agregarse a diversas confituras.

Se continúa trabajando en la caracterización sensorial de las especies y en la cuantificación de los compuestos antioxidantes presentes en cada una de las especies evaluadas en esta etapa del proyecto.

¿Qué tipo de flores o especies son las habituales de consumo?
Existe una gran cantidad de especies pero las más comunes se clasifican según su ciclo de cultivo y su época de floración:

Especies anuales (su producción dura una temporada)
Otoño-invernales: violas, pensamientos, caléndula, entre otras.
Primavera-verano: tagetes, flor de azúcar”, flores de zapallo”,entre otras.
Las especies que viven más de un año se clasifican en bienales o perennes. Algunas representantes de este grupo son: lavanda, romero, taco de reina, rosa, etc.